漕河驴肉:乡野小吃的“现代化之旅”

2017-05-23 15:24:43  来源:河北新闻网  编辑:王珊珊   责编:李胜兰

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  在漕河全驴宴饭店,厨师正在为顾客介绍辣全驴这道菜品的制作工艺和特点。何湘云 摄

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  保定悠久的历史底蕴,孕育出独具地方特色的饮食文化。作为中国第九大菜系“冀菜”的发源地,保定也成了诸多老饕乐而忘返的美食名城之一。近年来,保定着力构建集吃、住、行、游、购、娱于一体的完整旅游产业链,饮食文化成为保定旅游的新名片,推动保定由旅游大市向旅游强市转变。了解保定传统美食的前世与今生,传承与变革,让保定的传统饮食文化发扬光大,从即日起我们推出《寻味保定》专栏,以飨读者。

  “谈保定言必称驴肉,谈驴肉言必称漕河”——徐水区漕河镇是保定驴肉食品的发祥地。近日,在这里笔者有幸品尝到了名菜辣全驴,作为目前漕河驴肉的招牌菜之一,这道菜酥软适口,尝后令人回味无穷。据介绍,2010年漕河驴肉曾亮相上海世博会民营企业联合馆,2013年漕河驴肉加工技艺被列入省级非物质文化遗产名录。曾经的乡野小吃如今正在迈向“现代化之旅”。

  让正宗的漕河驴肉走出徐水

  据《徐水县新志》记载,漕河驴肉制作工艺始于宋代,当时漕帮和盐帮经常在漕河镇争斗,漕帮大胜后将盐帮运货的毛驴宰杀食用,漕河驴肉由此诞生。经过几百年的技艺传承,漕河驴肉至清朝雍正年间闻名于世。

  漕河驴肉制作精良,具有大块成形、色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口等特点。但很长一段时间,漕河驴肉仅是一种鲜食食品,因不易保存,外地人很难一饱口福。为了让正宗的漕河驴肉走出徐水,奔向更广阔的市场,经营者们颇费苦心。

  1996年,徐水诞生了首家生产真空杀菌包装驴肉制品的企业,当时在全省也是首创。

  地道的漕河驴肉制作技艺讲究,装入真空包装袋后保持口感不变非常困难。为解决这些难题,从宰杀分割到配料煮肉,从火候的掌握到翻锅时机的选择,精明的企业家们一点点摸索,经过千百次努力,终于创造了4个阶段25道工序的漕河驴肉加工新技艺。他们生产的驴肉在配有近20种调料的老汤中,经过20多个小时的烹煮,熟度透彻,香味绵长。

  要传承技艺,更要传承品质

  “传统医书记载,驴肉补血、补气、补虚;近代医学研究表明,驴肉是低脂肪、高蛋白食品,钙、磷、铁含量较高。由此可见,驴肉不仅味道鲜美,还有保健功能。”徐水驴文化研究会副会长、保定市漕河驴肉食品有限公司董事长刘敏英说,“我们不仅要传承技艺,更要传承品质,坚持做让百姓放心的驴肉产品。”

  在刘敏英看来,继承是为了更好地发扬,要想让漕河驴肉走得更远,必须敢于创新。针对人们的需求,当地企业研发出多种口味的小包装产品,以及适合常温保存的驴肉焖子和驴肉酱。近年来,还有商家开发出漕河全驴宴菜系,其中包括驴皮豆嘴、清蒸驴头、辣全驴等108道菜,烹调方法采用煲、炒、焖等多种方式,使驴肉的美味发挥得淋漓尽致。

  地方特产如何融入文化元素

  漕河驴肉加工技艺集驴肉煮制加工、火烧制作、全驴宴菜系开发于一体,具有浓郁地方工艺特色。对于未来发展,当地企业家们有更多的想象。刘敏英认为,一个地方特产必须融入文化元素,才有更长久的生命力。为此,她把弘扬驴文化作为产业发展新的突破口,建成了全国首家驴肉饮食文化博物馆。该博物馆分为赞驴阁、赏驴轩、升仙坊、文化苑、漕河源、黄公馆、本草斋、驴学堂8个展室,全面系统介绍驴的起源和品种、驴肉的营养价值、驴文化作品等。

  另外,投资建设驴文化大观园项目,该项目集驴肉餐饮、生产、研发、体验、销售、驴文化产品创作、驴文化体验游玩等于一体,项目建成后有望成为漕河驴肉加工技艺传承中心。(通讯员 王新平 记者 徐华)

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