平民美食无极饸饹

2019-08-23 17:03:41  来源:燕赵都市报  编辑:康凯   责编:董健雄

  距离石家庄市区一百多里的无极县,有这样一种面食让游子们念念不忘、魂牵梦萦,它就是平民美食——无极饸饹。

  饸饹是河北一带的特色面食,无极饸饹尤其闻名。无极饸饹的诞生可以追溯到三百多年前,据《无极县志》记载,明代末年,北方发生战乱饥荒,很多关中人逃难到无极,带来了饸饹的制作技艺,自此这种小吃在平原上扎下了根。

  几百年来,无极饸饹不断与本土饮食习惯相融合,逐渐形成了独到的口味和制作技艺。2012年无极饸饹制作技艺被列入河北省非物质文化遗产名录。

  是美食也是情结

  谈到吃,相信每个人都有独到的见解。俗话说,一方水土养一方人,在无极县,饸饹不仅是一种常见的美味吃食,更是一种情结,还牵扯到当地的人文物产、风土人情、生活习惯等诸多方面。

  过去无极每到婚配嫁娶、过年过节,饸饹是必吃的主食。婚礼前一天又叫“安棚”,午餐要吃饸饹,俗称“安棚饸饹起轿糕”,“安棚吃饸饹,白头能偕老”。每年除夕,家家户户要吃饸饹,“年经岁末,全家和(饸)乐(饹)”。农历二月二龙抬头,有“行大运,吃饸饹”之说,谓之“龙行旧道五谷丰,人吃饸饹运行通”,预示一年红红火火、财运旺盛。

  就饸饹的普及性来说,在无极的农村,不仅家家爱吃饸饹,小孩子们玩的过家家游戏里也唱到了饸饹:“饸饹一碗,搭醋多点;又酸又香,吃面喝汤;几天不食,心里痒痒;吃过一碗,再给盛上。”饸饹谐音“和喽”“和乐”“合喽”,是人们期盼和平幸福的独特表达。

  传说包公特别喜欢吃无极饸饹。有次包公路过无极县,刚到县城西门,就闻到了阵阵饸饹香,急忙进入一家饸饹馆,叫店小二“速上饸饹三大碗”。店小二故意加大分量,满满盛上,对包拯说:“你能吃完这三碗饸饹,我的鼻子让你打三棒槌。”包公说:“如我吃不完,让你往我的鼻子眼儿里灌三碗甘醋。”谁知这又累又饿的黑脸包公一气儿吃完了三大碗,还喝完了三碗甘醋,大喝一声:“店小二,快拿棒槌来!”店小二早吓跑了。虽然这只是戏说,可也说明了无极人对饸饹的喜爱。当地吃饸饹的习惯,总喜欢多加点醋,说“露出酸头来吃得才过瘾”。

  无极是千年古县,民风淳朴,千年滹沱河见证了这里人们朴实厚道的性情,“饸饹长,卤汤香,亲友吃了互相帮”,一碗饸饹面,既是待客解饥的食物,也是乡里民间的亲情表达。

  味道强调一个“鲜”

  作为传承了几百年的地方小吃,无极饸饹制作精细,配料考究,味道始终强调一个“鲜”字,“鲜”是从头到尾、贯穿到底的灵魂。

  不信你看,它的原料要选新磨的荞麦面,主料新鲜;和面要现吃现做,压制新鲜;饸饹盛碗前,要抓一把新鲜的绿豆芽垫底,配百年老汤,撒上新鲜味美的卤肉、蒜泥及香菜末,此刻,这股被热汤瞬间激发出来的香味已经叫人迫不及待了。挑一箸入口,筋、柔、光、滑、鲜、辣、香几种口感混合在一起,在舌尖上翻江倒海。无极饸饹的鲜香,给食客带来了一种前所未有的美妙体验。

  中国饮食的特点,在于巧妙搭配,利用多种食材的结合,经过烹调煮炖,发挥出它们味道的多样性。清代学者袁枚有自己独到的体验,他在《随园食单》里说:“烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。”这一点上,无极饸饹可算极富独到之功,牛羊肉、香葱、豆芽、韭菜……都是常见的食材,搭配得当,平凡中又见细致。在主料的选配上,为了迎合北方食客的口味,用纯荞麦或掺白面、榆皮面、山药面等。一种或两种以上的原料精心配比,形成了饸饹不同的口感。搭配饸饹的是百年老锅汤,讲究醇香汤浓、香而不腻。配菜荤素得当,观之色泽鲜艳,嚼起来口感丰富、有层次。

  当地的老餮吃饸饹讲究更多,多精选头汤面与收摊面,头汤面是早吃第一锅,汤清面香,有原味道。收摊面是最后煮出来的饸饹,汤水煮了一天,积累的营养最为丰富。

  饸饹是粗粮,有人体的“清道夫”之美誉,含有淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素B1、B2、芦丁、镁等营养元素,助消化,带走体内毒素,为五脏六腑撑起一把食疗的保护伞。盛饸饹的器具,多用民间常见的粗瓷大碗,形状古拙,与饸饹搭配,质朴又自然。

  独到的制作秘诀

  一碗纯正无极饸饹的背后,隐藏着一条从甘陕到华北、从西部到中原、横跨上千里的食物链条。

  中国种植荞麦有几千年的历史,传说荞麦源于青藏高原的野荞,2500年前的西周,就有了荞麦种植的记录,《诗经》里唱道:“视尔如荍,贻我握椒”,“荍”就是荞麦。中国的大西北与河北省北部是荞麦主产区。荞麦有珊瑚枝样的麦茎,开着粉白透着胭脂色的花儿,花开遍野之时,场面蔚为壮观,范成大赞它:“落日青山都好在,桑间荞麦满芳洲。”这种扎根在黄土地上的古老作物,从播种到收割,从磨粉到压制,经过了无数人的巧手加工,最终化成了无极人餐桌上醇香的饸饹美食。

  在北方,荞麦磨粉,可制成各色吃食,扒糕、饸饹面蒸饺、荞面煎饼……其中主打的小吃,非饸饹莫属。河北一地有名的饸饹,有宁晋西关饸饹、魏县申家饸饹等。无极饸饹继承了传统的做法,融合了本地面食制作的特点,在众多饸饹小吃中脱颖而出,制作工序分磨面、调面、和面、压制、过水、捞盛、加老汤等十几道。

  要想饸饹好吃,荞麦面是关键。以当年新生的荞麦脱皮,上机磨碎,细筛除净杂质。无极饸饹有专门荞麦芯磨制的细面。芯儿与外面的软硬度不一样,第一次磨面芯儿最容易成粉,磨出来的面发白,这样的荞麦面最筋道,压成的饸饹白净细腻。

  压床最好玩儿。一张大木床,对着热气腾腾的饸饹锅,把和好的荞面一块块塞入圆孔,用力下压,木杠发出了吱呀吱呀的声响,顷刻,饸饹如细雨垂丝,落入滚烫的锅中,古代诗人赞它是“银丝出漏长”。只见师傅手臂微扬,状如细丝的饸饹如飞云腾空,落入碗中,整齐划一,不多不少刚好一碗。别小看了这“挑碗”的绝技,好比卖肉师傅的“一刀切”、售货员的“一抓准”,没几年磨炼真做不到位。

  盛在碗中的饸饹,色泽鲜艳,精致如工艺品。无极饸饹分肉素两种,肉饸饹香而不腻,素饸饹清淡爽口。一碗饸饹摆上桌,满屋子飘着诱人的香气。这是北方面食的特点,无论山西刀削面、陕西臊子面还是兰州牛肉面,一开始都要用这种带着冲突力的香味挑战你的味蕾。与南方小吃的清淡不同,这种香气霸道又具有侵略性,哪怕寂寞安静的深夜,加班结束的你在小铺点一碗饸饹当夜宵,它也能够凭借一己之力,搅动着四周清冷的空间,于是唇齿碰触,大快朵颐,转眼间半碗入肚。

  夏天饸饹过冷水凉吃,是消夏祛暑的佳品;冬季浇上热乎乎的骨头汤,添一大勺精制的辣椒油,汤鲜面香浓,顺滑又可口,把人吃得大汗淋漓、通体舒畅,忍不住叫一声“舒坦”!

  饸饹也有好搭档

  在无极,有种现做的烧饼是饸饹的好搭档。以农家大缸做成炉体,下置炭火,把布满芝麻的烧饼生坯贴在光滑的内壁,慢火烘烤,出炉后的烧饼微微凸起,咬开内部分层,焦香酥脆。这种缸炉烧饼必须是炭火土炉烤制,要是电炉制作,徒有外形,风味大减。吃时烧饼可以当作主食,佐与饸饹汤下饭。把烧饼掰碎,泡入汤中,烧饼遇汤水则软,迅速吸足了鲜汤的美味,如此饼面两种不同的食物结合,形式像广式的云吞,融合了面条与馄饨的二者之长,又兼西安牛羊肉泡馍的风范。过去无极农村的集市,凡有饸饹摊,必随烧饼炉,两种相依相存的小吃,几百年来一直是平民美食界中的“亲哥俩”。

  饸饹在清代虽然是上过皇宫的御食,可归根结底还是老百姓自己的家常小吃。过去物资匮乏的年代,吃饸饹的人多是平民大众,饸饹代表着平淡的日子。一碗热气腾腾的“饸饹面”,连汤带水吞到肚里,解决了饥饿的难题,还把人吃得心情舒畅、暖意洋洋。而今,无论城市还是乡村,红红火火的饸饹摊儿体现了无极人对它的钟爱,人来人往的食客既有平头百姓,也有大款富户,正是这寻常之物构成了平民生活的本原,这是从小吃到大的味道,是永远不能忘怀的岁月的味道。(徐东坡)

国际在线版权与信息产品内容销售的声明:

1、“国际在线”由中国国际广播电台主办。经中国国际广播电台授权,国广国际在线网络(北京)有限公司独家负责“国际在线”网站的市场经营。

2、凡本网注明“来源:国际在线”的所有信息内容,未经书面授权,任何单位及个人不得转载、摘编、复制或利用其他方式使用。

3、“国际在线”自有版权信息(包括但不限于“国际在线专稿”、“国际在线消息”、“国际在线XX消息”“国际在线报道”“国际在线XX报道”等信息内容,但明确标注为第三方版权的内容除外)均由国广国际在线网络(北京)有限公司统一管理和销售。

已取得国广国际在线网络(北京)有限公司使用授权的被授权人,应严格在授权范围内使用,不得超范围使用,使用时应注明“来源:国际在线”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。

任何未与国广国际在线网络(北京)有限公司签订相关协议或未取得授权书的公司、媒体、网站和个人均无权销售、使用“国际在线”网站的自有版权信息产品。否则,国广国际在线网络(北京)有限公司将采取法律手段维护合法权益,因此产生的损失及为此所花费的全部费用(包括但不限于律师费、诉讼费、差旅费、公证费等)全部由侵权方承担。

4、凡本网注明“来源:XXX(非国际在线)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,丰富网络文化,此类稿件并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

5、如因作品内容、版权和其他问题需要与本网联系的,请在该事由发生之日起30日内进行。