崇礼菜单，河北味道！

　　近日，“崇礼菜单”正式公布！入选的每道菜都精致如艺术品。“山盟海誓”、“鸿宴肘子”、“直隶味道”、“大好河山冷拼”等入围菜肴或色泽艳丽，或造型别致，或创意十足。这些入选菜肴巧妙地将地域文化、冬奥色彩融入饮食之中，让“冬奥”和“美食”的元素彰显得更加充分。

“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师邀请赛部分菜品展示。刘梦妍摄

　　历界奥运会中，“民族美食”借奥运之机走向世界的先例不胜枚举。那么三年后的那场冰雪之约，又会让世界各地的来客记住怎样的河北味道？

　　“北方丝绸之路”：品尝“沧桑”之美

　　“崇礼菜单”菜点研发的第一要求就是体现本土特色，带有浓郁的河北风味。“张家口在历史上是一个有着国际商贸特性的城市，俗称旱码头，尤其是张库大道（张家口至蒙古草原腹地城市乌兰巴托并延伸到俄罗斯恰克图的贸易商道），它曾是“北方丝绸之路”。张库商贾宴就是要让中外友人感受到张家口厚重的历史文化。”张家口市商业联合会会长、省冀字号菜品研发张家口基地领办人张文瑞介绍。

　　张库商贾宴，正是依据当时活跃在张家口的皇商富贾的家宴和察哈尔都统署的府宴，相互结合，再挖掘张家口本土饮食特点，整理研发而成。

张库商贾宴。田正摄

　　张家口作为一个陆路通商口岸，食材相对来讲较为广泛，从山珍到时蔬再到河鲜，基本都已涵盖。负责制作张库商贾宴的领衔大师于长虹表示，这次的张库商贾宴代表性菜品，比如“象形拼盘六碟”，它是由“春花、夏荷、秋红、冬雪、商道、境门”这六部分组成，以美食与四季时令、地标、文化等结合重现了这条充满艰辛和传奇的国际商道的悠悠岁月。“烧南北”，这是一道有着一百多年历史的老菜，以塞北口蘑和江南竹笋为主料烧制，鲜美滑嫩，香味浓烈。灯影口蘑包，功夫精良，皮薄如纸，隔皮看烛依旧清晰。“五彩莜面窝”以五色菜汁和面，呈现出与奥运五环标志相似的颜色，将北京冬奥会张家口赛区的特色尽收眼底。

　　舌尖上的非遗：刀工细 火候准 摆盘雅

　　保定直隶官府菜从明朝萌芽、清朝兴盛到新时期的复兴，历经600多年，被称为中国官菜的“活化石”。作为国家级非物质文化遗产，保定会馆的直隶官府菜传承了以酱香为主兼具多味的特点。

　　自从接到“崇礼菜单”的研发任务后，直隶官府菜烹饪技艺传承人、河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长梁连起就大力挖掘以河北本地食材为基础的当地特色菜，为助力冬奥会设计出色的菜品。

国家级非物质文化遗产直隶官府宴。田正摄 

　　“传承是基础，发展是主题，创新是灵魂。”梁连起说，餐饮是千年古业，精细的刀工、独具匠心的烹饪技法、雅致的摆盘，都体现了工匠精神。

外形似虎抱头的“抓炒鱼”。刘梦妍摄

　　此次大赛，梁连起在原来基础上对特色菜品进行了创新。外形似虎抱头的“抓炒鱼”，在原来酸甜口儿的基础上加入了新的特制调料，酸甜香酥，老少皆宜。最难得的是还实现了整条鱼重量的突破，由过去的5斤变为现在的6斤，这无论对刀工还是烹饪技法来说都是一个不小的挑战。“抓炒鱼”的做法在刀工上讲究里七外八、片片带皮；在烹饪技法上讲究油温、火候，只有各方面拿捏俱佳才能不断、不连。

　　除了精细的刀工和独具匠心的烹饪技法之外，雅致的摆盘也是颇有讲究。为了让直隶官府菜更能体现出中国官菜的特色，梁连起专门为参加“崇礼菜单”评选订制了一套盛菜的器皿，这套器皿采用青花瓷色调，看起来充满了古雅气息和情调。

　　“宴”遇唐山：饱含“诗意”与“人文”

　　“看遍花无胜此花，剪云披雪蘸丹砂”。在“福如东海·寿宴”的展台上，一朵朵雍容娇艳的“牡丹花”，按照丹青国画的构图方式摆放盘中，薄如蝉翼，晶莹剔透，颇具神采。

面点“花开富贵”。唐山研发基地供图

　　这道“花开富贵”的面点，便是在有着400多年历史的唐山蜂蜜麻糖的基础上，经反复创新、改良，制作而成的蜜汁麻叶。令人称奇的是蜜汁麻叶兼具“型”和“味”，牡丹的花瓣、杆、叶均以面粉为原料，吃起来松脆酥软，香甜适口。而指导首创这道匠心独运菜点的便是连续经营冀东沿海菜82年的鸿宴饭庄第三代厨艺掌门人何宝良。

“唐山鸿宴”。郑梦婷摄

　　此次大师邀请赛，何宝良带来了“唐山鸿宴”和“福如东海·寿宴”。谈起奥运会餐饮业务领域的赛会服务，何宝良直言：“崇礼菜单”的研发，不仅要为四面八方的游客提供舌尖上的美好体验，还要发挥传播当地饮食文化、提升当地美誉度和吸引力的作用。”

　　“唐山鸿宴”，整体菜品以海鲜为主，它是以化腐朽为神奇的唐山南湖形象为背景，围绕“凤凰涅槃”的主题，用萝卜雕刻成凤凰、花卉等装饰品，喻示着中华老字号鸿宴饭庄和唐山这座英雄的城市一同经历凤凰涅槃般洗礼后更加生机盎然。“福如东海·寿宴”，围绕“福寿”的主题，以“寿桃”、“全家福”、“富贵牡丹”等这些经典菜品为主，与台面上的“寿星老儿”、食雕梅花鹿、群鹤相呼应，整体营造着喜庆吉祥的氛围，表达鸿宴人在不忘初心传创厨艺的同时对传统孝道文化的尊重。

　　塞外宫廷美馔：以“鼎”盛菜 别具一格

　　“问鼎中原”、“鼎故革新”、“三足鼎立”等这些耳熟能详的成语都将“鼎”抬升到一定的高度，“鼎”也一直被认为是“国之重器”，承载了中华民族千年来的璀璨文化。然而早在史前，祖先们便脑洞大开，创造出最早最为煮食工具的鼎，随着时代的变迁，鼎被再次作为烹饪工具，成为新时代的潮流。

　　承德研发基地的“中华鼎盛大宴”就延续了古时的饮食文化，它是宫廷菜的一种创新，代表着“一言九鼎，盛世中华”的美好寓意。承德市烹饪协会会长孙晓春表示，中国改革开放四十年以来，国强民富、蒸蒸日上，故此研发了此宴席。

承德研发基地的“中华鼎盛大宴”。田正摄

　　一道道精美的菜品以“鼎”作为器皿来承载，外形极具气氛和噱头，可谓是内里海陆美食汇聚一“鼎”了。据孙晓春介绍，用“鼎”作为器皿来承载菜品，不仅仅是因为造型好看，更重要的是保障菜品的温度。每个鼎的中间都是空的，里面可以加热盐，把盐置于烤箱烤热后放入“鼎”中，传热会非常快，香味也会更持久。

“烤全鹿”。刘梦妍摄

　　作为承德清宫宫廷菜系第四代传人，此次大师邀请赛，孙晓春还带来了传统的满汉全席“乾隆八十寿宴”。“烤全鹿”就是满汉全席中颇受注目的菜品之一。这道以人工饲养菜鹿为原料的大菜，在经过独创的去腥方法后，不蘸佐料就自然入味，吃起来外酥而里嫩、鲜香而不腻。

　　“满汉全席的传承就像一条河，我愿意做流水中最宽盈的那一段，全力汲取上游传递下来的滋养，然后再加以深度和宽度的拓展，毫无保留地向下游传递。让‘承德味道’延续不断，源远流长。”孙晓春表示。

　　目前，“崇礼菜单”研发任务已圆满完成，这个涵盖了360道菜点的菜单，汇聚了省内、省外大师团队的研发精华。他们以“传承冀菜文化、精雕冀菜技艺、完善冀菜标准、塑造冀菜品牌”的工匠精神，将“崇礼菜单”体系化、标准化，把中国味道推向世界。

　　2022年冬奥会和冬残奥会的举办，不仅是河北省餐饮界走向世界的绝佳时机，也是传播中国传统特色文化，讲好中国故事的绝佳平台！（记者 郑梦婷 见习记者 刘梦妍 田正）