山野奇珍话“口菜”

　　徐东坡/文

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　　历史悠久，食材丰富

　　探寻张家口菜系的渊源，需要追溯当地的历史。张家口有600多年的筑城史。《宣府镇志》记载，洪武二十六年（1393），这一带因“民户不足”，“调山西诸处余丁充之”。其中有张姓人家迁来在隘口附近定居，使“口”与“张家”有了联系。久而久之，隘口被人们冠以张姓，称作张家隘口，后来简称张家口。

　　明朝为巩固边防，对游牧民族采取了“守”的态势，在北方大兴土木，修建军事设施。宣德四年（1429），万全右卫指挥张文在张家口南面修筑了一个军事城堡，命名为张家口堡，由此，张家口的名字从山口之名扩展到城堡之名。据《万全县志》载，张家口堡“高三丈二尺，方四里有奇，城铺十，东南二门”。因为最初是以军事城堡的面目出现的，所以它又被称为“武城”。

　　清代，商业大繁荣给张家口带来了前所未有的机遇。福建到恰克图的“万里茶道”是一条闻名遐迩的“世纪动脉”，张家口是茶道上重要的中转站，当时大量货物运到张家口，转驼队继续北上。“万里茶道”的兴盛，使之成了一个南北交通发达、豪商巨贾遍布、店铺酒楼密集的商业重镇。

　　金庸的小说提到了张家口，“乃塞外皮毛集散之地，人烟稠密，市肆繁盛”。往来的客商、火爆的交易带动了当地饮食业的繁荣，“口菜”由最初单调的品种发展成集南北菜系之长、融各地口味之精华的特色菜系，它既有川菜的麻辣，也有鲁菜的鲜脆，讲究色、香、味、型俱佳。张家口地形复杂，丰富的山地、草原盛产野味山珍，有草原的香菇、口蘑、蕨菜、地皮菜、发菜、黄花菜、黄羊、狍子、野鸡、野兔、沙鸡，坝上盛产羔羊、莜麦、燕麦、胡麻、土豆、枸杞，蔚县的黄米、小米极负盛名，还有崇礼的大豆、杂粮，闪电河中的鲶鱼、鲤鱼，怀来官厅水库的鲤鱼、大银鱼，宣化的葡萄，涿鹿的苹果，阳原的狗肉，桑干河畔的驴肉，等等。这数不尽的土产山珍，让“口菜”制作从不为选材发愁，食材取之不尽，用之不竭，丰富多样。所以说，“口菜”有着别于其他菜系的独有资源。

　　张家口这座美丽的古城，不仅有宣化老城、暖泉古镇、鸡鸣古驿、大境门、草原天路等名声在外的风景区，也有地方特色菜——口菜。“口菜”以张家口、宣化菜肴为代表，包括蔚县、怀来、张北、沽源等地的名吃，历史悠久，技艺独特。加之当地高山、草原、丘陵遍布，地理环境特殊，物产丰富，为口菜提供了源源不断的优质食材，菜品如“柴沟堡熏肉”“烧南北”“莜面窝窝”“烤全羊”等在国内外享有盛誉。

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　　源于乡野，健康纯正

　　著名作家汪曾祺对张家口地方菜有深厚的情感。1961年，他来到了沽源，在农科所绘制马铃薯图谱。多少年后，他对当地的美食仍然念念不忘。这其中，一种是羊肉口蘑臊子蘸莜面，其味“三者相得益彰，为平生难忘的一次口福”。另一种是野生的口蘑。有次他在草原上采到一只白蘑，很是珍惜，“年底探亲，我把这只亲手采的白蘑带到北京，一个白蘑做了一碗汤，孩子们喝了，都说比鸡汤还鲜”。

　　汪曾祺文章中提到的莜面与口蘑，一直是“口菜”制作中最重要的食材。莜麦又叫燕麦，在坝上种植广泛，生长期短，因收种需靠天吃饭，所以产量和价格极不稳定。用莜面制作特色面食，是“口菜”的一大特色。当一笼热气腾腾的手工莜面卷端上来，凝视细看，只见它们晶莹剔透，模样宛若石榴嘴儿一般。这时你不禁食指大动，立刻蘸少许羊肉丁、蘑菇丁、黄花菜勾的卤，接着把它送到口中，顿感脆、爽、鲜香、筋道，咸香鲜醇，滋味浓厚，吃过让人难忘。

　　可用莜面做的食品花样繁多，如饸饹、猫耳朵，也可用它做蒸面鱼、烫面饺等。

　　口蘑一般生长在海拔800米到1500米的草原与山地，黑蘑最常见，价格便宜，香气甚浓，往往用作涮羊肉时搭配的素菜。口蘑清炖、吊汤、红烧均可，荤素烹炒风味更佳，历来是塞外席面上的珍馐。

　　“口菜”选择天然优质的食材烹制，符合了当今崇尚健康的饮食理念。清人顾仲对美食颇有研究，他在《养小录》序中谈道：“饮食之道，所尚在质，无他奇谲也。”意思是说饮食的根本在于追求食材质朴自然的本色。这个观点与“口菜”的选材不谋而合。

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　　兼收并蓄，精彩纷呈

　　孔子言：“食不厌精，脍不厌细。”“口菜”在烹调技法上追求精湛，代表菜有宣化涮羊肉、烧南北、香菇牡丹虾、张垣烤全羊、金翅捞莜面等数百道。

　　平淡中见新意是“口菜”的本色。拿一道简单的“烧南北”来说，主料取南北素菜中的双珍——塞上口蘑和南方竹笋。把它们切成薄片，大旺火油锅煸炒，加调料鲜汤，烧开勾芡，淋上鸡油即成。此菜色泽银红，鲜美爽口，香味浓烈。竹笋是盛产于中国南方的时蔬，雅称玉兰片，口味清新爽口。口蘑是当地土产，香味浓郁。两者共同烧制，旺火出锅，最大限度保持了食材各自鲜明的特点，是“南料北烹”的典范菜品。食客只要品此一菜，就能饱尝祖国南北两大名味，可谓：“美肴佳馔一盘，江南塞北二味。”

　　化平庸为神奇是“口菜”传承的绝活儿。猪肉、羊肉、鱼都是大众化食材，在“口菜”体系中化成了享有盛誉的柴沟堡熏肉、宣化涮羊肉、怀来鱼宴。柴沟堡熏肉传承了200多年，柏木熏成，色泽鲜艳，爽淡不腻，瘦不塞齿，味道醇香，当年被慈禧老佛爷亲点为贡品。宣化朝阳楼的涮羊肉据传有500多年的历史，所用鲜肉取之羊尾、腿部和脊梁，肥瘦相间，切片薄，调味全，外观美。怀来是京西有名的鱼米之乡，官厅水库盛产青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、团头鲂、银鲴、马口鱼、鳝、黑鱼等30多个品种。当地的全鱼宴，一桌数十个菜全是鱼，做法精细，花样繁多，近年来吸引了大量京城食客前来品尝。

　　此外蔚县八大碗、阳原狗肉、黄糕也别具特色。蔚县八大碗是丝子杂烩、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、块子杂烩、浑煎鸡、清蒸丸子、银丝肚等八类，有荤有素，烹饪精细。阳原狗肉传承久远，以炖为主。一锅老汤是炖狗肉的关键，老汤经千百遍熬煮，连配制的人也无法说清其中的醇厚味道是怎么来的，实乃“闻得狗肉香，神仙也跳墙”。 “口菜”的主食黄糕，是当地人过年爱吃的节令食品，“糕”与“高”同音，取其谐音，除了味道好，还图个年年顺利、步步登高的吉利。

　　张家口地处华北平原与内蒙古高原的交界处，是冀西北地区的中心城市，自古是沟通晋蒙的交通枢纽，这里草原游牧文化与平原汉文化相互融合，蒙汉满等各民族相互包容，相互依存，共同创造了璀璨的历史文明和丰富多彩的饮食文化。一代代传承下来的“口菜”，不仅仅存在于个人的记忆，也是整个城市数百年流传下来的文明密码。这些与人们生活息息相关的美食，让这座城市变得鲜活、生动、有味道，让人们的情感变得丰满又具体。