漕河驴肉：乡野小吃的“现代化之旅”

　　在漕河全驴宴饭店，厨师正在为顾客介绍辣全驴这道菜品的制作工艺和特点。何湘云 摄

　　开栏的话

　　保定悠久的历史底蕴，孕育出独具地方特色的饮食文化。作为中国第九大菜系“冀菜”的发源地，保定也成了诸多老饕乐而忘返的美食名城之一。近年来，保定着力构建集吃、住、行、游、购、娱于一体的完整旅游产业链，饮食文化成为保定旅游的新名片，推动保定由旅游大市向旅游强市转变。了解保定传统美食的前世与今生，传承与变革，让保定的传统饮食文化发扬光大，从即日起我们推出《寻味保定》专栏，以飨读者。

　　“谈保定言必称驴肉，谈驴肉言必称漕河”——徐水区漕河镇是保定驴肉食品的发祥地。近日，在这里笔者有幸品尝到了名菜辣全驴，作为目前漕河驴肉的招牌菜之一，这道菜酥软适口，尝后令人回味无穷。据介绍，2010年漕河驴肉曾亮相上海世博会民营企业联合馆，2013年漕河驴肉加工技艺被列入省级非物质文化遗产名录。曾经的乡野小吃如今正在迈向“现代化之旅”。

　　让正宗的漕河驴肉走出徐水

　　据《徐水县新志》记载，漕河驴肉制作工艺始于宋代，当时漕帮和盐帮经常在漕河镇争斗，漕帮大胜后将盐帮运货的毛驴宰杀食用，漕河驴肉由此诞生。经过几百年的技艺传承，漕河驴肉至清朝雍正年间闻名于世。

　　漕河驴肉制作精良，具有大块成形、色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口等特点。但很长一段时间，漕河驴肉仅是一种鲜食食品，因不易保存，外地人很难一饱口福。为了让正宗的漕河驴肉走出徐水，奔向更广阔的市场，经营者们颇费苦心。

　　1996年，徐水诞生了首家生产真空杀菌包装驴肉制品的企业，当时在全省也是首创。

　　地道的漕河驴肉制作技艺讲究，装入真空包装袋后保持口感不变非常困难。为解决这些难题，从宰杀分割到配料煮肉，从火候的掌握到翻锅时机的选择，精明的企业家们一点点摸索，经过千百次努力，终于创造了4个阶段25道工序的漕河驴肉加工新技艺。他们生产的驴肉在配有近20种调料的老汤中，经过20多个小时的烹煮，熟度透彻，香味绵长。

　　要传承技艺，更要传承品质

　　“传统医书记载，驴肉补血、补气、补虚；近代医学研究表明，驴肉是低脂肪、高蛋白食品，钙、磷、铁含量较高。由此可见，驴肉不仅味道鲜美，还有保健功能。”徐水驴文化研究会副会长、保定市漕河驴肉食品有限公司董事长刘敏英说，“我们不仅要传承技艺，更要传承品质，坚持做让百姓放心的驴肉产品。”

　　在刘敏英看来，继承是为了更好地发扬，要想让漕河驴肉走得更远，必须敢于创新。针对人们的需求，当地企业研发出多种口味的小包装产品，以及适合常温保存的驴肉焖子和驴肉酱。近年来，还有商家开发出漕河全驴宴菜系，其中包括驴皮豆嘴、清蒸驴头、辣全驴等108道菜，烹调方法采用煲、炒、焖等多种方式，使驴肉的美味发挥得淋漓尽致。

　　地方特产如何融入文化元素

　　漕河驴肉加工技艺集驴肉煮制加工、火烧制作、全驴宴菜系开发于一体，具有浓郁地方工艺特色。对于未来发展，当地企业家们有更多的想象。刘敏英认为，一个地方特产必须融入文化元素，才有更长久的生命力。为此，她把弘扬驴文化作为产业发展新的突破口，建成了全国首家驴肉饮食文化博物馆。该博物馆分为赞驴阁、赏驴轩、升仙坊、文化苑、漕河源、黄公馆、本草斋、驴学堂8个展室，全面系统介绍驴的起源和品种、驴肉的营养价值、驴文化作品等。

　　另外，投资建设驴文化大观园项目，该项目集驴肉餐饮、生产、研发、体验、销售、驴文化产品创作、驴文化体验游玩等于一体，项目建成后有望成为漕河驴肉加工技艺传承中心。（通讯员 王新平 记者 徐华）