总有一种味道让我们流连忘返

　　

　　王家烧麦传承至今已有160多年  王兆伟 摄

　　

　　行走在古城正定，常山郡、真定府，这些字眼不由得在脑海里迸出。深灰的古城墙，古老的砖瓦，诉说着当年的金戈铁马，烽火硝烟；常胜将军赵云、南越王赵佗、元曲名家白朴等历史名人，好似一颗颗群星，闪耀在中国历史的长河中；还有那著名的隆兴寺、开元寺等古建筑，如凝聚的历史，经历世事沧桑，至今仍矗立在这片深厚的土地上。

　　正定悠久的历史文化必然孕育了品种繁多的传统美食，这些美味让我们舌尖迷恋，让我们脚步放缓。那些本土的食材，经过当地人祖辈的手艺加工制作，成为一道道独特的美味佳肴，都被赋予了古城的饮食文化特色和丰富的风土人情。请跟着我们的步伐，一起翻阅古城正定的味觉秘籍。

　　

　　王家烧麦

　　

　　作为我市非物质文化遗产的王家烧麦，是正定人眼中的“香饽饽”，每天中午要是赶上饭点，一座难求。据王家烧麦的第六代传承人王彦朝跟我们讲，在其爷爷那一辈儿就会做，再往上推他也记不清，到现在传承给他，做烧麦的关键，一在和面，二在调馅。和面必须用温水，掌握水的温度得靠经验。做烧麦的馅必须选用最好的肥瘦相间的牛羊肉，用王彦朝的话说一层肉丝一层油最好，做出的馅蓬松，口感松软，油而不腻。这也是王家烧麦的传统工艺。

　　在这里既能吃到皮薄柔软，馅香鲜嫩的烧麦，还有特色菜热切丸子、崩肝、扒肉条……也当然少不了吃一碗店里自制的饸饹，那也绝对是不可多得的美食。

　　

　　马家卤鸡

　　

　　进了正定南门，顺着历史文化街一路向北，就来到了大十字街，就在十字路口的西北角，“马家老鸡店”就在这里。说起这马家老鸡，那可是远近驰名。据说，清朝光绪二十七年，西太后从西安回京驻跸正定，吃了马家卤鸡，那是赞不绝口。而正定著名作家贾大山，也曾在小说中，用力透纸背的文字，把马家鸡描写得淋漓尽致：“正定卤鸡自古有名，马家卤鸡尤其地道……卤煮要用老汤做底，作料不下二十种……按比例下作料、看鸡龄定火候。鸡煮好了，黄里透红，颜色鲜亮，不破皮不脱骨……”

　　卤鸡黄里透红，颜色鲜亮，吃起来不破皮，不脱骨，不腻口，这些传统的味道一直没有改变过。

　　

　　梁家排骨

　　

　　下面，咱们去梁家排骨看看。宽敞明亮的大厅，窗明桌净的后厨，还有蜂拥而至的食客。

　　梁食府秘制养生骨分为大排、小排两类，骨酥肉烂、入口即化、芬芳四溢、口感卓绝。梁食府秘制养生骨还推出秘制猪手和铁锅炖鱼，形成了齐全完善的美食品类。为充分还原古城传统饮食风情，展现古城特有的生活情趣，店里还沿袭传统工艺推出铁锅饼子，受到本地美食名家、文化名人和广大民众的交口称赞。

　　吃排骨就着贴饼子，重温古城风情。来，继续走。

　　

　　真定宋记八大碗

　　

　　说起“八大碗”，有个这样的故事：这个菜是常胜将军赵子龙犒赏将士们的一道菜，由此传下来的。正定八大碗有荤有素，现在已经能做100多种，荤菜不油腻，素菜不寡淡，与馒头、大米饭相搭配，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。现在正定八大碗已经被评为河北省非物质文化遗产。

　　八大碗的制作工艺非常精细：从生肉开肉没有十三四道工序吃不到嘴里。从开肉、煮肉、抹面酱、过油、切、再装碗，装碗再蒸，蒸一遍，一遍是一个小时，第二遍再蒸一个小时，加料，还得再润汤，再蒸一小时，备用。再馏，再加汤，再热，再上桌，才能吃上嘴。

　　八大碗一般包括四荤、四素。四荤一般为扣肘、酥肉、扣肉、方肉、肉丸子、豆腐夹肉馅、白菜卷肉馅、粉蒸肉等。现在鱼、鸡、牛肉、羊肉等也可以做成蒸碗。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐、蘑菇、干豆角等。素菜的做法相对简单一些，将原料准备好后放入碗中，加入秘制的高汤上锅蒸30分钟左右就可以了，高汤的味道会进入原料中，素菜吃起来并不寡淡，同样满口生香。

　　

　　曹状元烧饼

　　

　　饼作为北方人最爱吃的主食之一，历史悠久，品种丰富。而在正定，除了传统的缸炉烧饼，就数深受广大消费者喜爱的曹状元烧饼了。曹状元是一家专注于食品技术研发与推广的独资企业，公司根据顾客的健康、美味，方便、快捷的独特的诉求，也推出了烤、烙、炸三大类几十个品种。

　　小小的烧饼为啥有这么多人惦记？看看吧，它色泽金黄，吃起来香酥松软，层次感也特别好。烧饼选用的面粉、油都是特选的，烧饼的层次感、口感酥软是因为纯手工制作。

　　在这里，每天能尝到30多种不同口味的烧饼，而且，研发部还会不定期推出新口味烧饼，适合南北不同的口味，食用后口齿留香。

　　张家传统腌肉

　　

　　“腌肉”是中国华北一带农村比较普遍的制作方法。“正定张家传统腌肉”不同于别处，是经过油炸的，所以也叫“过油肉”。油炸过以后，炸出多余的脂肪，所以口感肥而不腻，香而不油，吃过就是回头客。

　　肉的质量不用多说。咱们来看看这传统的腌肉是怎么做得如此美味。首先，猪肉经过清洗、水煮、油炸、腌制等几道工序，保证了成品的口感。二是腌料制作。选用大盐加入几种香辛料，经过炒制方可使用，用此腌料腌制的肉，在保证原有风味的同时，又融入了香辛料的香味，使肉吃起来更加的清香，细腻。这是它的独特之处。

　　腌制半月左右就可以食用了。此肉腌制好后，口味独特，吃起来肥而不腻.香而不油.咸而不失本味的特点，是鲜肉所不能达到的。

　　目前，张家传统腌肉已注册了“张三胖”商标，在北永固村创办了“满院香”熟食店。

　　

　　小吃饸饹

　　

　　说过烧麦、八大碗，不能不接着说正定饸饹。来到正定城，要半斤烧麦再来碗牛肉饸饹，管叫你吃得饱饱的，香香的，回味无穷。

　　饸饹是用荞麦面做的，一样是烫面。用开水和好荞麦面，由于荞麦面缺少黏合韧性，做出来的饸饹也就会断成碎头。为了增加荞麦面的劲道和韧性，在和面过程中要放进白面、山药（红薯）面或者榆皮面（榆树皮磨成的面），这样做出来的饸饹会更筋道，更有口感。

　　来到饸饹摊前，喊一声“压碗儿饸饹”，很快，一大碗热腾腾的饸饹就端到了眼前。叫压碗饸饹而不叫“盛碗饸饹”是和饸饹的制作工艺有关。做饸饹的传统工艺是要用一个木制的饸饹床子压制。饸饹床子放在滚开水的大铁锅上方，揪一块饸饹面，团好了放进饸饹床子的凹槽里，然后使劲儿扳着压制饸饹的长压杆吱吱呀呀的向下压，细而长的圆饸饹条就从有漏眼的凹槽里漏向开水锅里，几个水开滚儿饸饹就煮好了，用大笊篱和筷子把饸饹盛进大号老瓷碗里，碗底事先放上焯好了的绿豆芽，再浇上饸饹卤，撒上香菜码儿一碗香喷喷的饸饹就可以品尝了。

　　如今，常山饸饹馆、正顺饸饹等叫得比较响亮，当然，各条街道的饸饹摊上，味道也是都不错的，来尝过才知道。

　　穿梭在古城正定，总有一些美味让我们舌尖迷恋。

　　正定县餐饮行业协会会长陈小青说，相传，正定的美食有上千年的历史，它与正定的历史文化发展是相辅相成的。正定从古至今，一直是商业重镇，文化底蕴丰厚，曾与保定，北京并称为“北方三雄镇”。比如说八大碗，马家鸡、饸饹等都是正定传统小吃。相传，马家鸡、刘家鸡的创始人都是清朝宫廷的御厨，独特的配方、独特的味道一直传到今天。（记者 宋娇）