传承140年的土炉月饼欲申遗

　　又是一年中秋节，在井陉县天长宋古城的一座飘着月饼香气的老院子里，一家有着140余年历史的糕点坊门口，早早就排满了人，人们都说这里的“土炉月饼”用料新鲜、口感酥香，中秋节吃了这家的月饼才叫过节。

　　1.井陉老字号传承6代140余年

　　这家糕点坊的名字叫“端盛长”，现在的经营者是72岁的于银柱。提起自家的祖业，这位老人特别自豪，他说“端盛长”起源于光绪初年，到他女儿、女婿这辈已经是第六代。于老的先祖于端、于瑞二人幼年曾在北京糕点店做学徒，后在井陉城小南门附近创立“端盛长”糕点店。由于兄弟二人精明能干，“端盛长”逐渐成为了井陉城“响当当”的商号。

　　于银柱生于1947年，从小就看大人们如何用土炉做月饼，后来接父亲班到县食品厂当了工人。勤勉机灵、好学好问的他，很快就成为厂里最年轻的食品加工师。上世纪80年代初，他还被企业先后派往北京和石家庄培训学习。改革开放后，于银柱重操祖业，恢复了“端盛长”这一传统老字号。他对家传月饼配方及工艺进行了改进，并在自家院子里建了土炉，开始加工销售月饼，这一做就是近30年，这座土炉也陪伴了他近30年，而于银柱用的模具都是祖辈传下来的已有上百年历史，月饼上的图案保留的都是当时百姓喜欢、流行的样式。

　　2.二十来天卖出两万多个月饼

　　“现在做月饼都用电烤箱，因为效率低，几乎没有人再用土炉。”于银柱介绍说。尽管制作时间长、费工夫，但他始终保持着家传的传统手工月饼技艺。自家月饼最大的特色就在于“手工”和“火候”的掌控。从和面、做馅、擀皮一直到包制、印模、烘烤，每一道工序都是手工完成。三分制作七分烤，最后的“烤”最关键。什么时候进炉，火够不够旺，要不要添火，这些都是关键，万一出个岔子，一炉月饼就全烤坏了。

　　于银柱一边向记者介绍，一边不时地挑起挡火板，查看炉中月饼的火候。说话工夫，又一炉月饼出炉了，于银柱从炉子里抽出烤好的月饼，看着烤制好的黄澄澄、香喷喷的月饼，让人禁不住流口水。

　　于银柱说，“土炉月饼”比起机器制作的月饼味道更醇厚，吃起来口感更好，色泽也更加鲜亮。记者了解到，每年中秋节前二十多天，于家老少开始制作月饼。制作期间，家里所有人都要上手帮忙。由于忙不过来，刚开始几天于家会做多种月饼，但此后基本只做五仁和豆沙两种月饼。“原料这两年涨了不少，月饼还是按前几年的8块钱一斤卖。”于银柱介绍说。记者了解到，在二十来天，于家基本要卖出两万多个月饼。

　　3.准备申请非物质文化遗产

　　由于于家坚持用传统绿色食材配料，月饼现做现卖、不含防腐剂、无添加剂、好吃便宜，深受大家的喜爱。现场买月饼的王阿姨说，当地人几乎都来这里买月饼，认为吃过这里的月饼才算过了节。她每年都在这里买几十斤月饼，前几天送亲戚买了50斤不够，今天又再来买点。味美价廉的月饼不仅吸引周围村子的居民，甚至远在石家庄市区、山西等地的顾客也纷纷慕名前来购买。

　　有一种品质叫做坚持。如今的于银柱已经72岁，家境还算殷实的他本该颐养天年，但为了传承祖辈的手艺他一直坚持做下去，这些年他还把祖传技艺传给了女儿女婿。2017年，于家将自家的百年老字号“端盛长”注册了商标，下一步于家还计划进行非物质文化遗产申报。（记者 任利 通讯员 段建斌 文/图）