措施更具体 规定更细致——品读《餐饮服务食品安全操作规范》

　　措施更具体 规定更细致

　　——品读《餐饮服务食品安全操作规范》

　　通过修订，《餐饮服务食品安全操作规范》内容更全面，措施更具体，规定更细致。

　　完善了相关制度。新修订《规范》遵循风险管理理念，增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等，严防严管严控食品安全风险隐患，主动防范食物中毒等食品安全事故的发生。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，对禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示等做了规定。

　　提高了部分硬件要求。新修订《规范》对餐饮服务场所环境和设施设备的要求进行了很多微调，提高了硬件要求。例如，丰富了洗手设施要求。对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防治设施设备要求。对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。

　　强化了风险管理。新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。

　　此外，《规范》主要从健康管理、培训考核、人员卫生、手部清洁消毒、工作服管理等五个方面，强化了从业人员管理。

　　在健康证明方面，《规范》明确规定，从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等）的从业人员，包括新入职和临时的从业人员，必须取得健康证明后方可上岗。《规范》要求从业人员应经食品安全培训考核合格后方可上岗，并对从业人员培训考核的频次、内容、形式和效果都作出了具体规定。《规范》要求，在加工制作前和加工制作过程中，从业人员均应保持良好的个人卫生，包括不得留长指甲、不得涂指甲油、穿着清洁的工作服、不得披散头发、饰物不得外露等。《规范》规定，从业人员在加工制作食品前应洗净手部，在加工制作过程中应保持手部清洁。《规范》对工作服的颜色、清洗更换、存放等都做出了规定，要求清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。