“冰雪+美食”，“崇礼菜单”就要来了！

　　崇礼冰雪激情。张宇星 摄

　　前几天，一场瑞雪赶到河北，平添了几分年味儿。

　　是应景，也是巧合。2月13日，在大雪漫城的首日，河北省第24届冬奥会工作领导小组第五次全体会议在石家庄召开，这也是河北2019农历新年开春冬奥“第一会”。

　　这个会是一个总结部署会，主题聚焦全省冬奥筹办工作，2018年怎么样，2019年怎么干，承上启下，接续推进。总体来说，河北在推进冬奥场馆和配套设施项目建设方面进展顺利，在赛会服务保障方面也让人眼前一亮。

　　前不久，国际奥委会主席巴赫率国际奥委会考察团先后赴冬奥会张家口和延庆赛区，实地考察了比赛场地建设情况。当被问到，如果满分为10分，到目前为止北京冬奥会筹备工作可打多少分时，巴赫脱口答道：“10分。”

　　民以食为天。在省第24届冬奥会工作领导小组第五次全体会议上，作为赛会服务保障重要内容的餐饮服务工作颇具话题。今儿个，咱们就从吃说起，重点说说这个“崇礼菜单”。

　　崇礼，上菜单！

大厨现场授课。河北省冬奥办 供图

　　崇礼，隶属于河北省张家口市，素有“中国雪都”之美誉，是华北地区最理想的滑雪地域，是2022年北京冬奥会的举办地。“崇礼菜单”，以历史地标命名，要的就是一个品牌效应。

　　中国有八大菜系，分别是川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜，每一种菜系自成一派，拥有众多粉丝。有了冬奥，有了冰雪，河北叫响“冀菜”品牌的机会来了。

　　还要回到前几天的那场大雪。恰逢春节刚过，又遇大雪漫城，石家庄各大饭店一座难求，屋外冰天雪地，屋内热火朝天。试想，雪上飞一会儿，进屋暖一暖，三两杯温酒入口，一席美食下肚，岂不美哉。

　　冰雪、美食，应该也算是个绝配。

　　谁来研发？

大厨现场授课。河北省冬奥办 供图

　　“崇礼菜单”的总体设想，就是以河北区域内食品原材料为基础，注入河北餐饮文化传承内涵，打造餐饮业冀字号品牌。

　　但研发“崇礼菜单”可是个硬任务，是贯彻落实北京2022年冬奥会和冬残奥会关于做好餐饮服务工作要求的重要举措。

　　自冬奥筹办进入“北京周期”以来，经分批推荐、现场考察、严格内控和准入标准等程序，河北省最终确定了154家备选食材基地、食品供应商。

　　同时，经认定，共评选出6家冀字号菜品研发基地、18家冀字号大师工作室、274名冀字号工匠，承担“崇礼菜单”研发任务。

　　从省第24届冬奥会工作领导小组第五次全体会议上获得一个最新消息：2018年，河北已开展了涵盖200道菜品的“崇礼菜单”研发工作，预计2019年10月底前完成研发，并向冬奥签约酒店、全省乃至全国推广。

　　再有8个月，“崇礼菜单”就要面世了。

　　哪些是你的菜？

“崇礼菜单”研修班现场。河北省冬奥办供图

　　“崇礼菜单”研发任务于2018年11月初正式启动，研发内容涵盖菜品、面点、小吃等。

　　至今，河北省冬奥办、省商务厅等联合举办了“崇礼菜单”任务三期研修班，对承担“崇礼菜单”研发任务的冀字号菜品研发基地和大师工作室领办人、领衔大师、研发大师和相关重点餐饮企业厨政人员进行了专门培训。

　　根据《河北省迎冬奥餐饮产业服务质量提升行动实施方案》，到2020年底，张家口市餐饮企业中高层经理、首席服务员、行政总厨等3000名餐饮企业骨干都将轮训一遍。

　　“崇礼菜单”到底都有些什么菜？

“崇礼菜单”研修班上烹调出的菜品——“一帆风顺”。河北省冬奥办供图

　　在一次研修班上，承德满汉全席传承人孙晓春带领其弟子现场教授了“一帆风顺”“山盟海誓”“寿桃双蘑”“牡丹珍珠鸡”等名菜。

　　直隶官府菜烹饪技艺传承人梁连起带领其弟子现场教授了“李鸿章烩菜”“双鲜荷叶卷”“果味鱼片”“像形柿子”等地方特色名菜。

　　北京饭店行政总厨郑秀生现场教授了“清炖蟹粉狮子头”“国宴罐焖牛腩”“五彩虾球”“麻辣鸡球”等国宴名菜。

　　北京市烹饪协会副会长、世界烹饪联合会名厨委副主席孙立新带领其弟子现场教授了“盐焗口蘑鸡”“仿生素蟹粉”“蕉叶烤鲍鱼”“烹汁小羊肉”等佳肴。

“崇礼菜单”研修班上烹调出的菜品——“寿桃双蘑”。河北省冬奥办供图

　　这些名菜的特点是：国际标准、中国特色，甚至很多都带有浓郁的河北风味、张家口元素。再加上名厨大师面对面互动掌勺培训，相信在“崇礼菜单”中总有属于你的一款菜。

　　菜如其名，名副其实。曾有个相声，名为《报菜名》，相声演员说起来，似一串珠玉一贯到底。“崇礼菜单”出炉后，也将一个个菜名节奏明快地一气道出，肯定也别有乐趣。

　　吃货天堂

“崇礼菜单”研修班上烹调出的菜品——“像形柿子”。河北省冬奥办供图

　　需要特别说明的是，在已举办的三期研讨班上，不仅教授烹饪技艺之术，更传授菜品文化之道。

　　培训内容中，既包含了技艺提升、厨德修养、食品安全、相关法律法规等，还包含了新中国成立十周年庆、2008年北京奥运会、2016年G20峰会等重大活动宴席的餐饮服务保障工作的实战经验。

　　其中，张家口赛区餐饮业务领域高级顾问郑秀生留下金句：“原料是基础、刀功是艺术、汤汁是灵魂、调味是关键、情绪是保障、健康是根本、传承是法宝。”高级顾问孙立新也提出了“精于应变，适口为珍”的创新原则。

崇礼冰雪激情。孙恩宇 摄

雪后崇礼。张刚 摄

　　2月19日，官方正式发布《北京2022年冬奥会和冬残奥会遗产战略计划》，提出冬奥会后张家口“三场一村”(即跳台滑雪场、越野滑雪场、冬季两项场和冬奥会运动员村)将成奥林匹克公园，作为奥运遗产永久保留。

　　而对于民间来说，除了“玩好”，“吃好”也许是最主要的奥运遗产。

　　2012年，央视推出的系列美食专题片《舌尖上的中国》，点缀了中国大江南北的美食坐标，着实火了一把。

　　可以预测，冬奥之后，崇礼以“冰雪世界”的禀赋，再加持“吃货天堂”，不火也不行了。（记者 张笑宇）