木火铁锅炖菜

2017-06-27 09:32:56  来源:石家庄日报  编辑:王珊珊   责编:董健雄

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  千年古城正定人杰地灵,饮食文化源远流长,农家铁锅炖菜是一道特色家庭美食。在当地民间,招待客人、婚丧嫁娶的宴席上,都少不了这道菜。

  “回真楼”清真饭店在正定可谓家喻户晓,店内招牌菜铁锅炖菜颇具特色。十年前,在正定古城的广惠寺华塔下,回真楼首次将农村土灶台搬进了饭店,铁锅炖菜这一地道的农家菜被端上了餐桌,因自然本味、健康营养,受到了顾客的青睐。

  木火铁锅炖菜用传统方法熬炖,食材选料考究,制作工艺独特。各种清真肉类、新鲜蔬菜,配上独家秘制酱料,在锅内蒸上大花卷,在木柴烧热的大铁锅里慢慢熬炖20分钟,一锅肉菜汁浓入味、香气四溢,现蒸主食经炖菜的热气浸润,味道绝佳。大家围坐灶台,叙着家常,品尝着热气腾腾的炖菜,仿佛找回了儿时的记忆。

  铁锅炖菜所用食材选料精良,散养土鸡、纯正红薯粉条、回民油香、牛肉丸子、卤水豆腐、沙地土豆等各种肉类蔬菜都经过精心选配。土鸡肉质鲜美,散养在山村农户家里,以野菜、玉米、小虫为食;回族人家逢年过节必制的牛肉丸子,将肥瘦相间的牛肉剁碎加盐,放入粉芡、葱姜蒜、花椒水等调成肉馅,手工挤制,入油锅炸至金黄色,现炸现吃,也可放进锅里炖菜;红薯粉条不含任何添加剂,口感筋道爽滑;回族特色主食油香,用香油煎炸而成,色香味俱全。

  秘制酱料是根据当地饮食习俗特点,结合回族用料方式,使用辣椒、番茄、黄豆、鸡汤、葱、姜、蒜、花椒粉等几十种原料,入冬季节,将这些原料加工搅拌均匀,放入泥坛内,封口,放至地窖内存放,经过2-3个月的发酵,待坛口散发出诱人的酱味,即可开坛食用。此酱料呈深红色,在制作铁锅炖菜的过程中与葱、姜、蒜等调味品一起放进高温的油锅内烹制,直至烹炒出最香的味道,并加入调配好的酱油、醋等调料,顾客可以随个人口味点配的肉类、菜类一并倒入锅内,无需搅拌,加入适量清水即可。

  铁锅炖菜原汁原味,加上传统的木柴烧火和铁锅良好的导热储热性能,待火烧到最旺的时候,也是这木火铁锅炖菜收汤汁最佳的时刻,但此时千万不能掀开锅盖,否则会影响这锅菜的口味,要耐心等待炖足火候,这也是品尝到炖菜最佳口感的秘籍之一。

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