木火铁锅炖菜

　　千年古城正定人杰地灵，饮食文化源远流长，农家铁锅炖菜是一道特色家庭美食。在当地民间，招待客人、婚丧嫁娶的宴席上，都少不了这道菜。

　　“回真楼”清真饭店在正定可谓家喻户晓，店内招牌菜铁锅炖菜颇具特色。十年前，在正定古城的广惠寺华塔下，回真楼首次将农村土灶台搬进了饭店，铁锅炖菜这一地道的农家菜被端上了餐桌，因自然本味、健康营养，受到了顾客的青睐。

　　木火铁锅炖菜用传统方法熬炖，食材选料考究，制作工艺独特。各种清真肉类、新鲜蔬菜，配上独家秘制酱料，在锅内蒸上大花卷，在木柴烧热的大铁锅里慢慢熬炖20分钟，一锅肉菜汁浓入味、香气四溢，现蒸主食经炖菜的热气浸润，味道绝佳。大家围坐灶台，叙着家常，品尝着热气腾腾的炖菜，仿佛找回了儿时的记忆。

　　铁锅炖菜所用食材选料精良，散养土鸡、纯正红薯粉条、回民油香、牛肉丸子、卤水豆腐、沙地土豆等各种肉类蔬菜都经过精心选配。土鸡肉质鲜美，散养在山村农户家里，以野菜、玉米、小虫为食；回族人家逢年过节必制的牛肉丸子，将肥瘦相间的牛肉剁碎加盐，放入粉芡、葱姜蒜、花椒水等调成肉馅，手工挤制，入油锅炸至金黄色，现炸现吃，也可放进锅里炖菜；红薯粉条不含任何添加剂，口感筋道爽滑；回族特色主食油香，用香油煎炸而成，色香味俱全。

　　秘制酱料是根据当地饮食习俗特点，结合回族用料方式，使用辣椒、番茄、黄豆、鸡汤、葱、姜、蒜、花椒粉等几十种原料，入冬季节，将这些原料加工搅拌均匀，放入泥坛内，封口，放至地窖内存放，经过2-3个月的发酵，待坛口散发出诱人的酱味，即可开坛食用。此酱料呈深红色，在制作铁锅炖菜的过程中与葱、姜、蒜等调味品一起放进高温的油锅内烹制，直至烹炒出最香的味道，并加入调配好的酱油、醋等调料，顾客可以随个人口味点配的肉类、菜类一并倒入锅内，无需搅拌，加入适量清水即可。

　　铁锅炖菜原汁原味，加上传统的木柴烧火和铁锅良好的导热储热性能，待火烧到最旺的时候，也是这木火铁锅炖菜收汤汁最佳的时刻，但此时千万不能掀开锅盖，否则会影响这锅菜的口味，要耐心等待炖足火候，这也是品尝到炖菜最佳口感的秘籍之一。